料亭がやってる新米の研ぎ方

秋は多くのお米が収穫される新米の時期。昔は毎年11月23日に行われる宮中行事、新嘗祭（にいなめさい）の後に新米を食べて良いとされ、この日が新米解禁日でした。

新米を食べられる喜びは行事にもなり、島根県ではこの時期、新米を20cm以上に盛って食べる伝統行事、萬歳楽（まんざいらく）が行われています。

そんな新米は普通の炊き方でなんとなく炊いても美味しいですが、料亭がやっている新米の特徴に合わせた砥ぎ方で炊く事でもっと美味しくする事ができるのです。

新米の定義

12月31日までに袋詰めされたお米

新米と表記できるのは、その年に収穫され12月31日までに袋詰めされたお米と定義されています。多くのお米は秋に収穫されるので、収穫から2~3ヶ月の間に袋詰めされたものが新米という事になります。

新米の特徴

水分量が多い

収穫から1年が経過したお米よりも新米のほうが水分量が多いため、炊き上がりのツヤや香りもよく、口の中で甘みが広がりやすくなっています。

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新米を美味しく炊きあげるには研ぎ方が重要

銀座米料亭がやっている新米の研ぎ方

①お米に水を注ぎ、サッとかき混ぜたらすぐに水を捨てる
②水を張っていない状態で米を軽く握って離すを満遍なく繰り返す（40秒ほど）
③水をいれ軽くかき混ぜ水を捨てる（2回繰り返す）

水が透明になるまで研がず、少し濁る程度までにすることで、旨み・甘み・風味が流れ落ちるのを防ぐことができる。普通のお米は水を張って研いでも良いが、新米は表面が固いため水を張らず摩擦をおきやすくする。

お米の混ぜ方よそいかた

混ぜ方

①十字に切れ目をいれる
②十字に切ったうちの4分の1を底からすくい上げ、残りのご飯の上で切るように崩すように優しく混ぜる
③残りの4分の3を②と同じように繰り返す

よそいかた

①しゃもじを金魚すくいのように横から入れてすくい、茶碗によそう時はすくったお米は裏返さず、そのままスライドさせふわっと乗せるようによそう
②少量ずつ3~4回にわけてよそう

「青天の霹靂」「新之助」これから販売される新米、新ブランド米

現在490種類以上ものお米が存在していますが、その数は年々増加しています。米の品種といえばコシヒカリ。そんな絶対王者コシヒカリの牙城を崩すため、全国各地から各都道府県ならではな新米が登場してきています。

青天の霹靂（青森県）

今年デビューでいきなり特Ａを獲得したお米。適度な粘りとキレのよい食感でサッパリとした味わい。

首都圏で10月中旬から発売予定。

新之助（新潟県）

お米一粒一粒がもっちりとしていて、深い甘みが特徴。

10月13日から都内・新潟県物産展で提供予定。

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